معرفی انواع روست قهوه (Light, Medium, Dark) و کاربرد هرکدام

قهوه دنیای عجیبی دارد؛ دنیایی که در آن یک تغییر کوچک در دما یا چند ثانیه بیشتر ماندن دانه داخل رستر، می‌تواند سرنوشت طعم، عطر و شخصیت کامل نوشیدنی را عوض کند. بخش مهمی از این جهان شگفت‌انگیز، چیزی است که آن را روست قهوه می‌نامیم؛ فرایند بود دادن دانه‌ها که تعیین می‌کند قهوه‌ات تلخ‌تر باشد یا اسیدی‌تر، سبک باشد یا سنگین، مناسب اسپرسو باشد یا فیلتری.

اگر کمی با قهوه سر و کار داشته باشی، می‌دانی که روست‌ها معمولاً در سه دسته کلی خلاصه می‌شوند: لایت، مدیوم و دارک. اما پشت همین سه کلمه به ظاهر ساده، یک عالمه نکته پنهان شده. در این مقاله قدم‌به‌قدم سراغ هر روست می‌رویم، ویژگی‌هایش را بررسی می‌کنیم، تفاوت‌ها را می‌گوییم، کاربرد‌ها را توضیح می‌دهیم و در نهایت کمک می‌کنیم بفهمی کدام روست مناسب ذائقه یا کسب‌وکارت است.

روست قهوه چیست؟

روست قهوه همان فرایند حرارت دادن دانه سبز قهوه است؛ دانه‌ای که در ابتدا سفت، کم‌بو و تقریباً غیرقابل دم‌آوری است. اما وقتی وارد رستر می‌شود، کم‌کم رنگش تغییر می‌کند، عطر آزاد می‌شود و طعم‌ها شکل می‌گیرند. هر مرحله از این بود دادن مثل پختن یک غذاست؛ اگر زود از روی حرارت برداری، یک نتیجه می‌گیری و اگر بیشتر نگه داری، خروجی‌اش چیز دیگری می‌شود.

در فرایند روست، واکنش‌های شیمیایی زیادی رخ می‌دهد. قندها کارامل می‌شوند، روغن‌ها به سطح می‌آیند و عطرها آزاد می‌شوند. این‌جاست که تفاوت اصلی بین روست سبک، متوسط و تیره شکل می‌گیرد.

روست لایت (Light Roast)

ویژگی‌های روست لایت

روست لایت روشن‌ترین و کم‌بودترین سطح روست است. دانه‌ها معمولاً رنگی بین قهوه‌ای روشن و دارچینی دارند و سطحشان خشک است چون روغن‌های داخلی هنوز بیرون نیامده‌اند.

در این مرحله، طعم اصلی دانه بیشترین حضور را دارد. اسیدیته بالاتر است و اگر دانه از جای خوبی آمده باشد، نت‌های میوه‌ای و گلی خودش را خیلی زیاد نشان می‌دهد.

مزایای روست لایت

• طعم میوه‌ای‌تر، شفاف‌تر و نزدیک‌تر به ذات دانه
• مناسب برای تست کیفیت قهوه (Cupping)
• مناسب برای قهوه‌های تخصصی (Specialty)
• مناسب برای روش‌های دم‌آوری دستی مثل پوراور

معایب روست لایت

• برای کسانی که طعم اسیدی را دوست ندارند، ممکن است زیاد خوشایند نباشد
• در برخی دستگاه‌ها، مثل اسپرسوسازهای خانگی معمولی، عصاره‌گیری سخت‌تر است

کاربرد روست لایت

• بهترین انتخاب برای قهوه‌های تک‌خاستگاه
• مناسب برای دم‌آوری‌های فیلتری
• مناسب برای کسانی که دنبال طعم روشن، تازه و اسیدیته بالاتر هستند

روست مدیوم (Medium Roast)

ویژگی‌های روست مدیوم

روست مدیوم دقیقاً نقطه تعادل است؛ جایی که روستر سعی می‌کند ویژگی‌های ذاتی دانه را نگه دارد و در عین حال طعم گرم‌تر و شکلاتی‌تری بسازد.

رفتارش روی زبان متعادل‌تر است؛ نه بیش‌از حد اسیدی است و نه بیش‌ازحد تلخ. سطح دانه کمی تیره‌تر و همچنان خشک است، اما رگه‌های روست‌پذیری در طعم دیده می‌شود.

مزایای روست مدیوم

• طعمی متعادل، مناسب اکثر ذائقه‌ها
• مناسب هم برای اسپرسو و هم برای دم‌آوری دستی
• قدرت بالاتر در ایجاد طعم‌های کاراملی و گاهی شکلاتی
• گزینه‌ای ایده‌آل برای کافی‌شاپ‌هایی که مشتری متنوع دارند

معایب روست مدیوم

• اگر خوب انجام نشود، نه شخصیت دانه را حفظ می‌کند نه طعم روست را
• برخی افراد، این سطح را «بینابینی» می‌دانند و ترجیح می‌دهند به سمت لایت یا دارک بروند

کاربرد روست مدیوم

• دم‌آوری اسپرسو و فیلتری
• مناسب برای کافی‌شاپ‌ها، چون طعم میانه برای اکثر مشتری‌ها مطلوب است
• مناسب برای قهوه‌های مخلوط (Blend)

روست دارک (Dark Roast)

ویژگی‌های روست دارک

دارک روست دنیایست برای خودش؛ جایی که طعم دانه کم‌کم عقب می‌نشیند و روست‌پذیری وارد صحنه می‌شود. رنگ دانه‌ها تیره‌تر و سطحشان روغنی می‌شود. طعم‌ها به سمت شکلات تلخ، دودی و گاهی سوخته می‌روند.

اسیدیته تقریباً از بین می‌رود و تلخی غالب می‌شود. برای افرادی که قهوه را «قوی» می‌خواهند، این دقیقاً همان چیزی است که تصور می‌کنند قهوه باید باشد.

مزایای روست دارک

• مناسب برای کسانی که طعم تلخ را ترجیح می‌دهند
• مناسب برای اسپرسوی غلیظ و شیرقهوه‌ها
• سازگاری بالا با دستگاه‌های اسپرسوساز خانگی ضعیف

معایب روست دارک

• طعم اصلی دانه تقریباً از بین می‌رود
• اگر بیش‌ازحد تیره شود، بوی دود و سوختگی ایجاد می‌کند

کاربرد روست دارک

• اسپرسوی سنگین
• ترکیب با شیر، لاته و کاپوچینو
• مناسب برای کسانی که قهوه‌ را با تلخی بیشتر دوست دارند

مقایسه روست‌ها

تفاوت روست‌ها در یک نگاه

هر روست شخصیت خودش را دارد و انتخاب درست بستگی به ذائقه و روش دم‌آوری دارد.

• لایت: روشن، میوه‌ای، اسیدی، مناسب فیلتری

• مدیوم: متعادل، مناسب همه روش‌ها

• دارک: تلخ‌تر، دودی، مناسب اسپرسو و ترکیب با شیر

در کدام روش دم‌آوری از چه روستی استفاده کنیم؟

• لایت → پوراور، کمکس، V60
• مدیوم → فرنچ‌پرس، اسپرسو، فیلتری
• دارک → اسپرسو، موکاپات، نوشیدنی‌های شیری

نکات حرفه‌ای برای انتخاب روست

• اگر تازه وارد دنیای قهوه هستی، مدیوم نقطه شروع امنی است.
• اگر قهوه‌ات speciality است، روست لایت کمک می‌کند نت‌های طعمی‌اش بهتر دیده شود.
• اگر مشتری‌هات طعم تلخ می‌خواهند، دارک منطقی‌ترین انتخاب است.
• برای اسپرسوی حرفه‌ای، مدیوم به بالا معمولاً بهترین نتیجه را می‌دهد.

روست قهوه فقط یک درجه حرارت نیست؛ شخصیت نوشیدنی‌ات را شکل می‌دهد. اگر روست لایت انتخاب کنی، دنیایی میوه‌ای و روشن خواهی داشت. اگر مدیوم را انتخاب کنی، قهوه‌ای متعادل و سازگار نصیبت می‌شود. و اگر دارک را بخواهی، طعم غلیظ و تلخ به سمتت می‌آید.

اگر قصد خرید قهوه داری یا برای کافی‌شاپت دنبال روست مناسب می‌گردی، بهترین کار این است که چند روست مختلف را امتحان کنی و ببینی کدام به ذائقه‌ات می‌نشیند.

انواع دانه‌ های قهوه و تفاوت طعم‌ ها